Gåsepigen

Superbollerne er blevet fast inventar her i huset trods det, at jeg sjældent spiser hvedebrød. Men nu har de fået et nyt twist: Tine fortalte, at hun havde bagt dem bedre end nogensinde før, da hun bagte dem med pizzamel (Pizza farina di grano tenero tipo “00”).

Det afprøvede jeg i juledagene, hvor jeg havde besøg af mine norske søskende, og det blev en ubetinget succes. Jeg ved ikke, om det skyldes det højere glutenindhold (12,5%), eller om det var den ekstremt fine formaling (00’et i Tipo 00). Resultatet blev boller så luftige, at de nærmest svævede hen på tallerkenen. Samtidig var de lækkert fugtige og svampede og holdt sig friske i flere dage.

Tipo 00 er i øvrigt ikke nødvendigvis godt at bage bollerne med. Man skal have fat i pizzamelet med det høje glutenindhold. Melet kan hedde Farina speciale per pizza. I Tyskland hedder det Type 550, i Frankrig type 55 og i Spanien tipo T-55. Tshish, de skulle aldrig have spildt al den tid i EU på at indføre euroen alle vegne. Hvad der virkelig er behov for, er en fælles mærkningsstandard for mel!

Italienerne mærker primært deres mel efter formalingsgraden (eller, hvis vi skal være helt korrekte, askeinholdet). Tipo 00 er det fineste, så kommer 0, 1 og 2, og til sidst har de Integrale, som er (groft) fuldkornsmel.

Dernæst kategoriseres melet som enten grano duro (også kaldet semola) eller grano tenero. Grano duro er hård hvede, som primært bruges til pasta. Grano tenero er blød hvede, som primært bruges til bagning.

Glutenindholdet er også vigtigt. Lavt glutenindhold (5-7%) er godt til kager; højt glutenindhold (10-14%) er godt til brød.

En surdej er på mange måder som et kæledyr: den skal fodres, den skal røres, og den lugter. Men den er nok verdens nemmeste “dyr” at passe.

Surdejen skal opbevares i en glas- eller plasticbeholder med låg.

Når du ikke bruger surdejen, kan den holde sig i lang tid i køleskabet uden pasning. Nogen siger op til flere måneder; alle er enige om mindst 10-14 dage. Derefter skal den fodres. Tag den ud af køleskabet, giv den mel og vand, rør rundt og lad den stå – evt. til næste dag – men i hvert fald til den begynder at boble/skumme. Rør rundt igen og stil den i køleskabet.

Du kan altid smide lidt af den (ca. en tredjedel) væk og fylde op med mel og vand.

Til rugbrød fodrer du med rugmel. Hvis du vil lave hvedebrød, fodrer du med hvedemel.

Konsistensen af surdejen skal være tyk, men den skal være til at hælde.

Når du skal bruge surdejen, tager du den ud af køleskabet dagen før og rører rundt i den. Lugt til den. Den skal lugte surt og lidt øl-agtigt, men ikke rive i næsen af eddike. Hvis den lugter råddent eller af bræk, er den dårlig og skal kyles ud.

Hvis ikke den begynder at boble/skumme efter en dag, skal den fodres og stå en dag mere. Hvis der stadig ikke er liv i den, kan du prøve at tage en lille portion af den og røre ud i en større portion mel og vand. Hvis den ikke bobler efter et par dage, er den død. Her er en god opskrift på en ny surdej.

Når du har brugt af din surdej, fylder du op med mel og vand. Lad den stå ved stuetemperatur, til den bobler, og sæt den så i køleskab.

Surdejen kan også opbevares ved stuetemperatur. Så skal den røres i hver dag og fodres hver anden eller tredje dag.